Comment fabriquer du fromage de Parme

En cette période de distanciation sociale où il est recommandé de rester à la maison, plusieurs personnes ont redécouvert le plaisir de se mettre aux fourneaux, en solo, en duo ou en famille. Si nous nous dirigeons spontanément vers des blogues spécialisés, des émissions de chefs vedettes, des tutoriels d’apprentissage, des livres à la mode, pourquoi ne pas aller fouiller dans nos archives?

Éloignée de mon lieu de travail par la COVID-19, j’ai décidé d’explorer virtuellement un fonds hétéroclite de BAnQ Vieux-Montréal : le P1000. Formé d’un assemblage de petits fonds et collections d’archives manuscrites d’origine privée, il contient autant des copies non publiées de microsillons de Fernand Gignac que des lettres autographes de George-Étienne Cartier ou de Camillien Houde. Entre des documents sur la Première Guerre mondiale et un acte notarié de 1726, il y a un petit manuscrit, d’une page à peine, expliquant comment, vers 1800, on pouvait fabriquer son propre fromage de Parme.

Fabriqué depuis le Moyen Âge en Lombardie, l’usage du terme « parmesan » est attesté dans la langue française dès 1414 dans une traduction du Decameron de Boccace par Laurent de Premierfait. Ce fromage est connu dès la fin du XVe siècle en France, introduit par le roi Charles VII avec les guerres d’Italie. Aux XVIIIe et XIXe siècles, de nombreux auteurs francophones s’intéressent à la fabrication du fromage de Parme et tentent d’en populariser la production[i]. Le document trouvé dans les archives de BAnQ Vieux-Montréal semble participer à ce mouvement.

Le manuscrit ne contenant aucune indication particulière, il nous est impossible d’identifier l’auteur de cette recette, ni à qui cette personne s’adressait : était-elle destinée aux foyers bourgeois ou bien aux foyers plus modestes? Provient-elle d’un voyageur qui souhaitait faire découvrir à ses compatriotes des saveurs italiennes? Est-ce la copie d’un livre de recettes de l’époque ou la mise par écrit d’une technique apprise et maîtrisée? Je n’ai aucune réponse à vous fournir. Malgré toutes ces zones d’ombre, rien ne nous empêche d’essayer de fabriquer notre fromage de Parme, à la mode de 1800.

Procédé de fabrication du fromage de Parme, vers 1800. BAnQ Vieux-Montréal (P1000,D187).

Voici une transcription en français modernisé :

Pour faire le fromage de Parme.

Prenez telle quantité de lait[ii] qu’il vous plaira que vous mettrez dans un vase de cuivre[iii] sur un feu bien modéré, en le remuant de temps en temps. Quand le lait aura été tenu ainsi pendant une heure dans un degré de chaleur tiède, mettez-y de la présure (une caillette de veau[iv]) pour produire la coagulation. Alors, ôtez le lait du feu jusqu’à ce que la présure ait fait son effet qui aura lieu d’ordinaire dans une heure de temps. Le caillé doit alors être remué, et quand le petit lait s’en est séparé, il faut ôter une partie de ce dernier, à peu près un tiers, et le restant avec le caillé est remis sur le feu et chauffé presque au degré de l’eau bouillante. Tandis qu’il est sur le feu, il faut le remuer fréquemment et un peu de safran dans un sachet de toile est mis dedans le caillé pour lui donner de la couleur. À peu près dans une heure et demie, les petites parties granulées du caillé deviendront fermes, alors il faut retirer le vase du feu, pour que le caillé se précipite[v] au fond. Dès que le caillé est bien précipité, il faut l’ôter du petit lait dont on remplit un sac de toile que l’on met dans une forme[vi] pour le presser fortement durant un peu plus d’une heure. Après quoi, on l’ôte de ce sac et on le remet dans cette forme posée sur un tablard[vii] ou table où on le laisse deux à trois jours, après quoi on le parsème légèrement de sel, ce que l’on répètera tous les seconds jours pendant 40 à 50 jours de suite.

En Italie, on remet le petit lait une seconde fois dans le vase de cuivre et quelques fois une troisième, en y ajoutant de la nouvelle présure. Ces dernières sortes de fromage ne se conservent pas longtemps, mais sont fort délicieuses, surtout la troisième que les Milanais appellent [B***[viii]], que l’on fait dans de petites formes, de la grandeur d’une tasse à café, et que l’on mange le premier ou le second jour en y ajoutant un peu de sucre pilé. Ces deux dernières sortes de fromage sont blanchies surtout la troisième qui est comme la neige, elles sont fort [saines?[ix]] et je les ai toujours trouvées délicieuses.

Le fromage obtenu ne pourra malheureusement pas être qualifié de parmesan, ce dernier étant une appellation d’origine protégée depuis 1996. Si vous tentez l’expérience, n’hésitez pas à partager avec nous le fruit de cette expérience culinaire.

Anne-Sophie Fournier-Plamondon, archiviste – BAnQ Vieux-Montréal

[i] Par exemple, Jean-Baptiste Huzard fils a écrit L’Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, d’après les agronomes qui s’en sont les plus occupés, avec Anderson, Twamley, Desmarets, Chaptal, Villeneuve, Paris, Mme Huzard, 1828, disponible en ligne (https://books.google.nl/books?id=WegsUJbhL3oC).

[ii] Les recettes mises par écrit n’ont pas toujours contenu d’indications sur les mesures et quantités ou sur les temps de cuisson. Selon l’historien François de Capitani, les livres de recettes sont probablement des aide-mémoires pour des cuisinières expérimentées, ce qui explique les imprécisions. François de Capitani, Soupes et citrons : la cuisine vaudoise sous l’Ancien Régime, Lausanne, Éditions d’en bas, 2002, p. 81-82. La même observation est faite par Marisha Pauzé dans son mémoire sur la cuisine québécoise de la première moitié du XXe siècle. M. Pauzé souligne qu’entre 1920 et 1949, les recettes sont d’abord des textes continus qui ne renseignent pas nécessairement sur les temps de cuisson et les quantités des ingrédients, puis qu’elles deviennent de plus en plus précises. Marisha Pauzé, « La bonne cuisine » : discours alimentaires et goûts populaires au Québec des années 1920 à 1949, Mémoire de maîtrise, Université de Montréal, 2019, p. 28.

[iii] Le vase de cuivre peut possiblement être remplacé par une casserole dans un autre matériau.

[iv] https://fr.wikipedia.org/wiki/Caillette_(organe)

[v] Le verbe précipiter est ici entendu selon son acception chimique, soit séparer une matière solide d’un liquide et la réunir au fond d’un contenant. En d’autres termes, il faut que le caillé tombe au fond de la casserole.

[vi] Le terme forme signifie un récipient avec des trous permettant de laisser s’écouler le surplus de liquide.

[vii] Un tablard est un régionalisme helvète pour une étagère (https://www.cnrtl.fr/definition/tablard//0). Il s’agit peut-être d’un indice quant à l’origine de l’auteur de cette recette.

[viii] Une incertitude demeure sur le nom de ce fromage.

[ix] La transcription de ce mot est incertaine.